掛庫用什么淀粉？掛糊時選擇哪種淀粉才能使菜品更美味？

掛庫用什么淀粉？掛糊時選擇哪種淀粉才能使菜品更美味？

掛庫，即給食材裹上一層薄薄的淀粉糊，是烹飪中常見的一種技法。掛庫不僅可以使菜品口感酥脆，還可以鎖住食材水分，保持其鮮嫩多汁。然而，不同的淀粉在掛庫時的表現也不盡相同。以下將介紹幾種常用的淀粉，并分析其在掛庫中的優缺點。

1. 玉米淀粉

玉米淀粉是掛庫最常見的淀粉類型之一。其特點是粘性較低，糊化溫度低，易于糊化且成糊后透明度高。使用玉米淀粉掛庫的菜品口感酥脆、清澈透明，適用于掛炸或煎制的菜品，如炸雞、炸蝦等。

2. 土豆淀粉

土豆淀粉的粘性比玉米淀粉高，糊化溫度也較高。使用土豆淀粉掛庫的菜品口感更加軟嫩，并具有較強的包裹性。適合用于掛鹵味、紅燒菜等。

3. 木薯淀粉

木薯淀粉的粘性介于玉米淀粉和土豆淀粉之間。其糊化溫度較高，糊化后透明度較低，呈乳白色。使用木薯淀粉掛庫的菜品口感酥脆而不失柔韌，適用于掛炸或煎制的菜品，如炸魚、炸丸子等。

4. 紅薯淀粉

紅薯淀粉的粘性較高，糊化溫度也較高。使用紅薯淀粉掛庫的菜品口感軟糯黏稠，適用于掛鹵味、紅燒菜等。

如何選擇淀粉

在選擇掛庫淀粉時，需要根據菜品的特點和想要達到的口感效果進行選擇。如果您希望菜品口感酥脆、清澈透明，則可以選擇玉米淀粉或木薯淀粉。如果您希望菜品口感軟嫩黏稠，則可以選擇土豆淀粉或紅薯淀粉。

掛糊技巧

在掛糊時，除了選擇合適的淀粉外，還有一些技巧需要注意：

淀粉與水的比例應為 1:1 至 2:3，過濃的糊漿會使菜品口感發粘。

掛糊前應將淀粉糊調成均勻無顆粒狀。

食材在掛糊前應瀝干水分，否則會稀釋糊漿，影響掛糊效果。

掛糊后應立即下鍋烹飪，否則糊漿會逐漸脫落，影響菜品口感。